Castelmagno DOP

Tra i formaggi erborinati del Nord Italia, il Castelmagno DOP è uno di quelli con la storia più antica e affascinante. Nasce nelle montagne piemontesi e conquista da subito le cucine nazionali ed europee con il suo sapore intenso e tendente al piccante.

Le origini del Castelmagno DOP sono antiche: si trovano tracce della sua esistenza già a partire dal 1277, in una sentenza che lo cita come tributo dovuto dagli usufruttuari al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra.

Nel tempo, il Castelmagno ha acquisito popolarità fino a raggiungere il massimo della notorietà in epoca ottocentesca, quando diviene un prestigioso formaggio italiano presente nei menù più importanti delle cucine inglesi e francesi.

Dopo quest’epoca d’oro, a causa del progressivo spopolamento delle montagne in cui veniva prodotto, il Castelmagno rischia l’estinzione fino agli anni ’80, quando ne viene ripresa la produzione e il formaggio ottiene il riconoscimento DOC a livello nazionale e, successivamente, nel 1996, la denominazione DOP - Denominazione di Origine Protetta - a livello europeo.

Il formaggio Castelmagno viene prodotto con il latte vaccino, addizionato con quello ovino o caprino in percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.

Esistono due tipologie di Castelmagno DOP:

• “Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu che indica l’area di produzione nel territorio montano;

• “Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde che indica l’area di produzione a una quota superiore ai 1000 m.

Risotto con Castelmagno e nocciole

Ingredienti:

• Riso Carnaroli: 320 g

• Brodo vegetale: 1 l

• Nocciole intere spellate: 40 g

• Cipolle bianche: 1

• Olio extravergine d'oliva: 3 cucchiai

• Burro: 30 g

• Pepe bianco: q.b.

• Sale fino: q.b.

• Castelmagno da grattugiare: 80 g

Per decorare:

• Castelmagno: 20 g

Procedimento:

• Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio e il burro a fuoco bassissimo per circa 10-15 minuti.

• Alzate la fiamma e versate il riso in pentola, tostandolo per un minuto mescolando di continuo.

• Unite 2-3 mestoli di brodo e continuate la cottura, aggiungendo brodo poco alla volta quando serve.

• Ponete le nocciole spellate in una teglia e tostatele in forno a 200° fino a che diverranno croccanti (attenti a non bruciarle).

• Lasciate intiepidire le nocciole e tritatele grossolanamente.

• Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio Castelmagno grattugiato, amalgamando bene.

• Mantecate il risotto con una noce di burro.

• Impiattate e cospargete i piatti con la granella di nocciole tostate e qualche scaglietta di Castelmagno.

• Servite il risotto caldo.

Buongiorno care Lettrici e cari Lettori, ben ritrovati “Alla Bancarella dei Formaggi”!

Questo mese, i F.lli Arnoldi vi portano alla scoperta del “Castelmagno”, un formaggio antico e prezioso.

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