Formaggi Freschi

Hanno sapore e profumo delicati, il colore è bianco, la consistenza morbida, i formaggi freschi sono pronti per essere consumati subito dopo la produzione, senza alcuna fase di stagionatura o maturazione.
Fior di latte, Primo Sale, Burrata, Mozzarella di Bufala e ricotta: sono i tipi più diffusi.
Per la loro freschezza sono particolarmente apprezzati in estate, quando la fanno da padrone le insalatone e i piatti freschi.

Fior di Latte
Ed eccoci al procedimento: il latte vaccino viene pastorizzato, raffreddato e disposto in delle caldaie. Al latte vengono dunque aggiunti i fermenti lattici e quindi il caglio. Avvenuta la coagulazione, la cagliata si lascia riposare, e quindi viene rotta e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi tolto il siero e che vengono poi riscaldate alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il pH desiderato (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una soluzione di acqua e sale a una temperatura di 85°C per ottenere la filatura, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi rassodate e salate in acqua, prima del confezionamento.

Primo Sale
Il primo sale è un formaggio magro giovane e di origini antichissime. Il suo nome deriva dal processo di produzione che prevede una sola salatura e un brevissimo tempo di maturazione.
Bianco e con la crosta sottile, il primo sale racchiude all’interno una pasta malleabile e compatta dalla lieve occhiatura e dal colore bianco latteo. Prodotto con latte di mucca pastorizzato, il primo sale si presenta con la tipica forma a cestino dalla trama rigata. Un formaggio giovane che riempie e rinfresca il palato.

La Burrata
La burrata è frutto dell'arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. Si narra che la burrata di Andria fu inventata in un’antica masseria nei primi decenni del XX secolo dai fratelli Vincenzo e Lorenzo Bianchino. A causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, avrebbero avuto la necessità di trasformarlo e soprattutto di utilizzare la panna o crema che affiorava naturalmente. Così, seguendo il concetto di produzione delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), i Bianchino provarono a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco: pensarono di mescolare i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. La burrata si presenta come un sacchetto tondo di pasta filata foggiato a mano che racchiude l'insieme di panna e di sfilacci della stessa pasta filata, detto stracciatella. Il termine "stracciatella" deriva dal modo di preparare il contenuto, perché la pasta filata viene proprio stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.

Mozzarella di Bufala
Le denominazioni possibili per questo prodotto sono tre: “Mozzarella di Bufala Campana” (certificata DOP e quindi con 100% latte di Bufala), “Mozzarella di Latte di Bufala” (non certificata DOP ma con 100% latte di Bufala) e “Mozzarella con Latte di Bufala” (non certificata DOP e non con 100% di latte di Bufala). Attualmente le zone di riconoscimento ed origine del latte idoneo alla produzione della Mozzarella di Bufala campana DOP sono: le regioni Campania (province di Caserta, Napoli, Salerno e Benevento), Lazio (nelle province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia) e in Molise nella provincia di Isernia nel solo comune di Venafro.
Le curiosità sulla mozzarella sono tante. Da qualche tempo, grazie all’uso del carbone vegetale, un caseificio campano ha iniziato a produrre la mozzarella nera. La mozzarella nera di bufala, nata nel 2015 dall’idea di un caseificio di Caserta, pare che sia più digeribile grazie appunto alla presenza del carbone vegetale.

Ricotta
Una cosa da fissare bene in mente è che la ricotta è un latticino, non un formaggio. Non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma con le proteine del siero del latte. Si tratta di quella parte liquida che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta è perfetta per preparare dolci, ripieni per la pasta o da abbinare a verdure e condimenti.

Buongiorno care Lettrici e cari Lettori, ben ritrovati “Alla Bancarella dei Formaggi”.
I F.lli Arnoldi sono pronti a raccontarvi tutti i mesi la storia di un antico e nobile alimento il “Formaggio”.

Questo mese parliamo dei formaggi freschi.

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