Formaggio Piave

La storia
Il nome del formaggio Piave deriva dall’omonimo fiume che caratterizza e attraversa tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia. Le prime produzioni “codificate” con il nome Piave risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.

Territorio di origine
L’intero processo di produzione del formaggio “Piave” avviene nel territorio della Provincia di Belluno. Qui, la sapiente opera dell’uomo contribuisce a conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche, poiché tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e siero innesto specifici e da siero di lavorazione; l’impiego di tali innesti permette di ottenere le caratteristiche specifiche del formaggio Piave DOP.

Produzione
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio Piave DOP viene prodotto con almeno per l’80%, dalle razze bovine Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana e Frisona italiana, particolarmente resistenti e adatte al territorio montano. L’alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere a particolari requisiti. Tra questi almeno il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella zona di produzione.
Il formaggio Piave DOP è disponibile tutto l’anno, nelle tipologie:

• fresco, con stagionatura di 20-60 giorni;

• mezzano, con stagionatura di 60-180 giorni;

• vecchio, con stagionatura maggiore di 6 mesi;

• vecchio selezione oro, con stagionatura maggiore di 12 mesi;

• vecchio riserva: con stagionatura maggiore di 18 mesi.

  
  Il disciplinare riporta nel dettaglio il peso e le dimensioni minime e massime delle forme, che in genere variano da 5 a 8 kg, un diametro intorno ai 300 mm e un altezza dello scalzo di circa 70-80 mm. Il contenuto di grasso e proteine varia sensibilmente tra le varie tipologie aumentando in base al tempo di stagionatura.

  Ricetta: Flan di Piave DOP Selezione Oro

  Ingredienti:

• 250 g Piave DOP Vecchio Selezione Oro,

• 2 uova intere,

• 400 g di panna fresca

• 150 g di mascarpone.

• Preparazione
  In un frullatore inserire il formaggio precedentemente grattugiato, con le uova, il mascarpone e la panna bollente.

• Frullare il tutto sino ad ottenere una salsa liquida e senza grumi.

• Versare in stampini di alluminio oppure in bicchierini di vetro e cucinare in forno a vapore alla temperatura di 85 °C per 30 minuti.

Servire ben caldi.

Buongiorno care lettrici e cari lettori, ben ritrovati “Alla Bancarella dei Formaggi”.

I F.lli Arnoldi sono pronti a raccontarvi ogni mese la storia di un antico e nobile alimento: il “Formaggio”.

Questo mese parliamo del “Piave”.

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