Ragusano

I Fratelli Arnoldi presentano il “Ragusano”, un formaggio stagionato tipico della Sicilia. Con la sua pasta compatta e il sapore deciso, è perfetto da gustare da solo o per arricchire primi piatti e secondi.

Origine del Nome

Il nome "Ragusano" deriva dall’antica usanza di asciugare le forme di formaggio a cavalcioni (“a cavaddu”) di un asse.

Storia

Il Ragusano, dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto di un fiorente commercio sin dal XIV secolo, superando i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515, Carmelo Trasselli, in Ferdinando il Cattolico e Carlo V, racconta di un’“esenzione dai dazi” per il caciocavallo ragusano, segno della sua importanza economica.

Trasselli riporta inoltre documenti del Notaio Gaetano, F. 106, che testimoniano il commercio via nave del caciocavallo. Nel 1808, l’abate Paolo Balsamo elogiava la qualità del bestiame di Modica e dei suoi prodotti caseari, superiori del 50% rispetto ai formaggi comuni e del 25% rispetto ai migliori di Sicilia.

Nel 1856, Filippo Garofano sottolineava la fama e la squisitezza dei formaggi e delle ricotte ragusane. Il Ragusano è stato riconosciuto come prodotto tipico con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e nel 1996 il riconoscimento DOP a livello comunitario, perdendo la storica denominazione di "Caciocavallo".

Zona di Produzione

Il Ragusano DOP viene prodotto nell’intera provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, Sicilia.

Stagionatura

I locali di stagionatura, detti "maizzè", sono freschi, umidi e ventilati, a volte interrati. Esistono anche cantine e grotte naturali dove le forme di formaggio, legate con funi di lijama, agave, canna o cotone, vengono appese a coppia su travi di legno. Inoltre, si trovano impalcature, scaffali e attrezzi in legno o materiali vegetali per la manipolazione del formaggio durante la maturazione.

Abbinamenti Consigliati

Vini: Rossi corposi e invecchiati
Birre: Scure
Condimenti: Mostarda di anguria bianca, miele di fiori d’arancio
Pane: Cotto in forno a legna

Ricetta: Polpettine di Caciocavallo

Ingredienti:

150 g di caciocavallo
4 uova
150 g di mollica di pane raffermo
Salsa di pomodoro
Farina
Prezzemolo
Noce moscata
Latte
Olio
Sale e pepe

Preparazione (40 minuti - Ricetta Facile)

Tritare il pane e il formaggio, disporli a fontana e sgusciarvi al centro tre uova.
Aggiungere un pizzico di sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato finemente.
Impastare fino a ottenere un composto sodo ed elastico, aggiungendo se necessario un cucchiaio di latte.
Formare un rotolo di circa 2 cm di diametro, tagliarlo a palline grandi come noci e appiattirle per creare le polpettine.
Passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio caldo.
Quando risultano ben dorate, asciugarle su carta assorbente.
Servire calde con una salsa di pomodoro.