Vezzena

Le origini di questo formaggio risalgono almeno al XV secolo. Con una tradizione che ha conquistato il riconoscimento DOP e un presidio Slow Food, il Vezzena ha guadagnato un posto speciale sulla tavola di molti, compreso l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria, noto per la sua sobrietà. Ma cosa rende questo formaggio così unico? Il suo gusto amarognolo e la consistenza burrosa sono solo alcune delle caratteristiche che ne fanno uno dei tesori del Trentino Alto Adige.

La produzione
Per realizzare il Vezzena, si utilizza il latte della munta serale, raffreddato e poi miscelato con latte caldo della munta del mattino. A questo si aggiunge un lattoinnesto e caglio bovino. Dopo la coagulazione e una cottura a circa 45°C, la cagliata viene estratta e sistemata in stampi di legno, alluminio o plastica, avvolta in tele di cotone. Le forme vengono poi lasciate in una sala umida e calda per quattro giorni, seguite da una fase di salatura che dura una decina di giorni. Infine, inizia la stagionatura, durante la quale le forme vengono trattate con olio di lino.

Un po’ di storia
Il Vezzena è prodotto sugli altipiani di Vezzena, Lavarone, Folgaria e Luserna. Questo formaggio è noto da secoli e, prima della Prima Guerra Mondiale, era l’unico formaggio da condimento nella regione. Sebbene la guerra avesse devastato i pascoli, la produzione del Vezzena è ripresa e si è diffusa anche in altre malghe, mantenendo intatta la sua tradizione.

Le quattro stagionature
Il Vezzena si presenta in diverse stagionature: fresco, mezzano (minimo 4 mesi), vecchio (minimo 8 mesi) e stravecchio (minimo 18 mesi). Fino a poco tempo fa, era l’unico formaggio utilizzato per le zuppe tipiche e i canederli, ma con l’affermarsi della pasta, il suo uso è cambiato. Oggi, il Vezzena è garantito dalla DOP e ha guadagnato anche il riconoscimento Slow Food per il formaggio prodotto in estate con latte di malga.

Gastronomia
Solo dopo un’adeguata stagionatura, il Vezzena rivela il suo vero carattere, e l’imperatore Francesco Giuseppe non ne poteva fare a meno. Con un affinamento maggiore, il suo sapore diventa piccante, perfetto da abbinare a un Vino Santo Trentino. Le versioni più giovani si sposano bene con un Trentino DOC Lagrein o un Marzemino, mentre per le forme "stravecchie" si consiglia un Teroldego Rotaliano.

Ricetta
Risotto al Muller Thurgaut mantecato con Vézzena Mezzano
Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di riso vialone nano

• 2 scalogni

• 150 g di Vézzena Mezzano

• 80 g di burro nostrano

• 750 cl di Muller Thurgaut

• 1/2 bicchiere di olio d’oliva del Garda

• 1 litro di brodo vegetale in bollore

  Preparazione

  Questo risotto a base di vino bianco, in particolare in questo caso di Muller Thurgaut, vitigno di uva bianca originario della Germania, ma ora ampiamente diffuso in Trentino, sarà un modo per far assaporare il Trentino e il nostro formaggio.

• In una pentola versare l’olio e, una volta caldo, aggiungere i 2 scalogni finemente tritati, facendoli dorare. Appena la doratura sarà quella giusta, aggiungere il riso e farlo tostare.

• Quando il riso è tostato e diventa leggermente trasparente, aggiungere il vino e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.

• Una volta raggiunta la cottura, è ora della mantecatura: aggiungere burro e Vézzena Mezzano, mescolando bene.

• Prima di servirlo, farlo riposare sul piatto; se apprezzate il gusto, potete aggiungere come guarnizione e colore una grattugiata di scorza di limone sul piatto.

E ricordate: “La tradizione è il ponte tra il passato e il futuro”! Buon appetito!

Buongiorno care Lettrici e cari Lettori, bentrovati “Alla Bancarella dei Formaggi”!

I F.lli Arnoldi sono pronti a guidarvi nella scoperta di un antico e pregiato alimento: il “Vezzena”.

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